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食品添加剂

概述

我国允许使用的食品添加剂共有2336种，其中天然香料393种，合成香料1477种

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内

分类

应用生物技术（酶法和发酵法）获得的产品，如柠檬酸、红曲米和红曲色素等

利用物理方法从天然动植物中提取的物质，如甜菜红、辣椒红素等

用化学合成方法得到的纯化学合成物，如苯甲酸钠、胭脂红等

酸度调节剂

通过解离出的H⁺或OH⁻来调节食品或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用。

酸度调节剂包括多种有机酸及其盐类，安全，低毒

碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品

醋酸及磷酸可用于复合调味品及罐头

偏酒石酸用于水果罐头

盐酸用于蛋黄酱、沙拉酱

抗氧化剂

自由基终止剂

一种是向被氧化的脂肪提供氢，还原脂肪

另一种向过氧化自由基提供氢，中断氧化过程

包括丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ

过氧化物分解剂

硫代二丙酸二月桂酯DLTP等

丁基羟基茴香醚BHA

脂溶性

尤其是对使用动物脂焙烤的食品能维持较长时间的作用

二丁基羟基甲苯BHT

脂溶性

没有BHA特有的臭味、价格低

焙烤食品中的效果比BHA差

一般与BHA并用

没食子酸丙酯PG

对植物油良好的稳定性，对猪油优于BHA和HNT

脂溶性，但不具蓄积性，毒性较小

特丁基对苯二酚TBHQ

沸点高，适于煎炸食品

抗细菌、抗真菌

鱼油理想的抗氧化剂

与BHA、BHT、维生素E复配，抗氧化提升数倍

不能与PG混用

抗坏血酸类

保护VA、VE及其他天然抗氧化剂

降低肉制品的pH，还能阻止亚硝胺的形成

可用于蔬菜水果类

其他

天然香料

桂皮的抗氧化活性最强，迷迭香、花椒、桂丁、桂子、草果药的抗氧化性较强

低聚原花青素OPCs

葡萄籽含量高

漂白剂

分类

氧化型

将着色物质氧化分解后漂白

主要用于面粉的漂白，用途及用量均有限制

还原型

亚硫酸及其盐类

我国用的漂白剂有二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、硫黄等。

二氧化硫

漂白、防腐

某些食品二氧化硫残留超标严重，如烘炒食品、银耳、干黄花菜、蜜饯食品等

亚硫酸盐类

亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味并破坏其

硫黄

我国规定用于熏蒸：水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、食糖、魔芋粉

着色剂

天然色素

分类

植物色素：辣椒红、姜黄素等

动物色素：紫胶红、胭脂虫红等

微生物色素：红曲红等

红曲红

紫红曲霉接种在稻米上经发酵制成的红曲色素

对肉制品具有良好的着色稳定性

还合成谷氨酸类物质，具有增香作用

不用于风味发酵乳、糕点和焙烤食品馅料及表面用挂浆

焦糖色

蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆在160～180℃高温下加热使之焦糖

焦糖色含4-甲基咪唑，可引起动物惊厥

β胡萝卜素

自然界中存在最普遍也是最稳定的天然色素

合成色素

用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，故又称为煤焦油色素或苯胺色素。

分类

偶氮类：柠檬黄、苋菜红等

非偶氮类：赤藓红、亮蓝等

目前允许使用的合成色素几乎多是水溶性色素，包括它们的色淀（即由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制得的特殊着色剂，主要是铝色淀）。

我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝以及它们各自的铝色淀和叶绿素铜钠盐、二氧化钛等。

护色剂

又称发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

我国允许使用的有硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐 7 种。

（亚）硝酸盐除对肉制品，有护色、抑制微生物，特别是肉毒梭状芽胞杆菌，还可提高腌肉的风味。

肉类腌制品最常用的发色助剂：抗坏血酸、抗坏血酸钠、烟酰胺等

酶制剂

分为糖类水解酶、蛋白质水解酶、脂肪分解酶、氧化还原酶，以及具有某种特定作用的酶，如转移酶、裂解酶等。

谷氨酰胺转氨酶

能够使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之间产生交联，改变蛋白质的功能性质。

作为稳定剂和凝固剂用于豆类制品加工时，最大用量0.25g/kg

木瓜蛋白酶

我国规定可用于水解动植物蛋白、饼干、畜禽制品

α-淀粉酶

可以从几种细菌、真菌和猪或牛的胰腺分离获得

按生产需要适量使用于淀粉、糖、发酵酒、蒸馏酒和酒精中

增味剂

分为氨基酸系列、核苷酸系列

谷氨酸钠（味精）

只能以钠盐形式才能产生增味作用，故只能在pH5.0～8.0之间增强食品风味

核苷酸系列增味剂

都是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，即无鲜味

防腐剂

分类

按来源：化学防腐剂、天然防腐剂

按抗微生物性质：杀菌剂、抑菌剂

物质性质：酸型、酯型、生物型、其他

酸型防腐剂

苯甲酸（安息酸）

最适pH为2.5~4，在pH低的环境中，对多种微生物有效，但对产酸菌作用

多用钠盐

山梨酸

国际上公认较好的发防腐剂，几乎无害

多用钾盐，pH5.5以下应用，8无效

对需氧细菌、真菌、酵母有效，厌氧菌几乎无效

食品严重污染，山梨酸不但无效，还会成为微生物营养物质，加速腐败

还可作为抗氧化剂、稳定剂

丙酸

有效的真菌抑制剂

酯型防腐剂

包括对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐，是苯甲酸的衍生物

细菌、真菌、酵母有效，革兰阴性杆菌、乳酸菌较弱

总抗菌作用比苯甲酸和山梨酸强

pH4～8的范围内都有较好的抗菌效果

按毒性大小顺序排列：苯甲酸＞对羟基苯甲酸酯类＞山梨酸

生物型防腐剂

乳酸链球菌素，又称为乳酸菌肽

其他防腐剂

双乙酸钠

又名二醋酸钠，抗菌作用来源于乙酸，对耐热菌马铃薯杆菌、枯草杆菌的孢子有很强的抑制作用

防止谷类和豆制品真菌繁殖

二氧化碳

主要是影响需氧微生物对氧的利用

只能抑制微生物生长，而不能杀死

天然植物型防腐剂

从香辛料和传统的中草药中提取

厚朴、生姜、地榆、草果、大蒜、生姜、花椒、黑胡椒、香薷、肉豆蔻等

甜味剂

糖类

蔗糖、葡萄糖、果糖等，在我国通常称为糖，一般作为食品管理，不作为添加剂管理

理想甜味剂特点

①安全性好；②味觉良好；③稳定性好；④水溶性好；⑤价格低廉

非糖类

天然甜味剂

糖醇类

包括D—甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇和木糖醇

非糖醇类

包括索马甜、甜菊糖苷和罗汉果甜苷

合成甜味剂

磺胺类

包括环己基氨基磺酸钠、环己基氨基磺酸钙、糖精钠和乙酰磺胺酸钾

二肽类

包括纽甜、阿力甜、阿斯巴甜和天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸

蔗糖衍生物

包括三氯蔗糖、异麦芽酮糖

糖精钠

缺点是使用量过大时有金属苦味

不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能，不改变体内酶系统活性

阿巴斯甜

食用后在体内分解成相应的氨基酸，对血糖没有影响，也不会造成蛀齿

含有丙氨酸，故不能用于苯丙酮酸尿症病人

安赛蜜、木糖醇、赤藓糖醇（低能量糖醇）、甜菊糖苷（可替代蔗糖，较为理想的甜味剂）、罗汉果甜苷（糖尿病人较为理想的甜味剂

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