酵母菌，是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)分裂生殖孢子生殖
在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖
+6→6+6
酵母菌通过无氧呼吸产生酒精
→2+2
20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃
前期有氧后期无氧（先通气后密封）
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约
10-12天
新鲜饱满
皮上有酵母菌
1-2遍，不要反复冲洗（防止冲掉皮上野生酵母菌）
先冲洗后去梗，去梗冲洗会污染
榨汁机要洗净、晾干
发酵瓶要洗净，用体积分数为70%的酒精消毒
防止发酵液溢出，并使其在有氧呼吸中大量繁殖
18℃-25℃，10-12天，在出料口检验发酵情况，用酸性重铬酸钾(比如先滴加浓硫酸再滴入重铬酸钾溶液)检测，如为灰绿色，则产生了酒精
要适时排气，防止装置爆裂
接种后通入无菌空气，使得有氧条件下酵母菌得到繁殖
酒精含量达到一定后不变，因为高浓度酒精抑制酵母菌繁殖，所以发酵后期酒精产率下降
排气口弯曲：防止空气中的杂菌污染，防止氧气进入
充气口：酿酒时关闭充气口，连接气泵，通入无菌空气
出料口：放出发酵液，便于取样检查
醋酸菌（异氧需氧型、单细胞原核、好氧细菌）
变酸的酒的菌膜
醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸
+2→2+2+2
醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
+→+（（不产生气体，无气泡）
30-35℃
需要充足的氧气，短时间中断，醋酸菌也会死亡
7-8天
新鲜饱满
皮上有酵母菌
1-2遍，不要反复冲洗（防止冲掉皮上野生酵母菌）
先冲洗后去梗，去梗冲洗会污染
榨汁机要洗净、晾干
发酵瓶要洗净，用体积分数为70%的酒精消毒
防止发酵液溢出，并使其在有氧呼吸中大量繁殖
酒精发酵
醋酸发酵
观察菌膜的形成
嗅味，品尝
比较发酵前后的PH值
用显微镜观察
排气口弯曲：防止空气中的杂菌污染，防止氧气进入
充气口：酿醋时打开充气口，连接气泵，通入无菌空气
出料口：放出发酵液，便于取样检查
多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型，生殖方式是孢子生殖，营腐生生活。
分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，生长迅速
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
选择含水量为70%的豆腐（多：不成形；少：毛霉不生长）
温度：15-18，保持一定湿度
抑制微生物的生长，避免腐败变质
析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂
调味作用，给腐乳以必要的咸味
浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
卤汤：直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味
防止杂菌污染以防腐
调味作用
杀菌防腐作用
参与并促进发酵过程
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
后期发酵（主要是酶的作用）
洗干净后用沸水消毒
装瓶时，操作要迅速小，整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸，分裂方式是二分裂
附着在蔬菜上的乳酸菌
乳酸链球菌、乳酸杆菌（常用于酸奶）
在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸
→2+能量
盐水没过菜料
向坛盖边沿的水槽中注满水，保证无氧，过程中要补水
煮沸是为了杀菌、排空气
冷却是为了保持微生物活性
无氧条件
析出水分
浓度过高：乳酸发酵受抑制，咸而不酸
浓度过低：杂菌繁殖，易变质
偏高：杂菌活动能力强，易变质
偏低：发酵时间延长
白色粉末，易溶于水，作用食品添加剂，分布广泛
一般不会危害人体健康，当摄入总量达到0.3~0.5g，会中毒（缺氧）；当达到3g时，会引起死亡
绝大部分会随尿液排出，只有在特定条件下（适宜PH值，温度，一定微生物的作用）才会转变成致癌物质亚硝胺
腌制过程中亚硝酸盐先↑后↓，一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好
比色法
测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
高二生物选修一
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